主題: 《走近》第八期:鄰水年逾半百退役軍人,將麥子釀出了極致味道

樓主回復
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  • 發表于:2019/9/7 16:30:08
  1. 樓主
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訪鄰水非遺傳承人

傳川東特色農業文化



70后80后90后初,那時的食品很簡單,簡單得冬天里農村的娃娃,只有一日二餐;紅薯、土豆、包谷、咸菜…還有麥醬是常吃的食物, 媽媽菜還沒炒好,我們又餓得不得了,就先用麥醬下飯了,還有麥醬炒回鍋肉,那都是忘不掉的兒時味道,直到很多年以后還在細細回味。





個人簡介:劉文軍,生于1968 年,老家袁市鎮萬勝村,幼時大家都管他叫劉醬缽或劉醬罐,今年51歲的他是名退伍軍人,1992年退伍之后從事廣告平面設計工作,然而作為鄰水黃荊麥醬第十三代傳承人,老劉從未忘記祖傳的手藝。






劉醬缽&劉醬罐是因為從他有記憶開始天天圍著醬缽醬罐轉而得到的諢名,其爺爺是鄰水當地著名的黃荊麥醬制作藝人,老劉幼時便常聽爺爺講:“黃荊麥醬是我們的祖先劉明節創始的,我們的祖先世世輩輩都是黃荊麥醬制作的好手。”


據《鄰水縣志》記載老劉家黃荊麥醬的創始人劉明節,是明萬歷十年舉人,順天苑平縣知縣,約于明朝中葉創制,至今傳承400余年;如今老劉也得到其爺爺和爸爸的真傳,能做得一手好醬。


隨著生活條件越來越好,黃荊麥醬漸漸淡出人們的餐桌,會做的人也越來越少,然而黃荊麥醬鮮香的味覺誘惑卻從未淡出川東人家的記憶,老劉每年都要受親朋好友的委托做幾缸醬,近年來更是受委托越做越多。


黃荊麥醬不僅僅是川東人家地道的家鄉風味, 制作技藝更是祖先智慧的結晶,是歷代祖先數百年傳承下來的知識和經驗的寶貴文化財富,這種責任感驅使老劉矢志將黃荊麥醬作為一種商品產業化、規模化,將黃荊麥醬制作技藝傳承和發揚光大,讓越來越多的人吃上麥醬。


鄰水袁市鎮距離鄰水縣城16公里左右,這里的氣候適合農作物的生長,小麥的大面積種植為麥醬的制作提供了充足的原材料。而老劉家黃荊麥醬制作的地方就位于袁石鎮談家大院。


每年農歷的四月中旬,老劉便開始忙碌起來,要挑選顆粒飽滿的小麥清洗浸泡,清除次麥和浮渣。浸泡到一定的時間以后撈出,平鋪到大容器內,每天灑水保持濕潤……


制醬用料講究,用黃荊葉發酵必不可少,天兒還不熱,老劉便要到臥龍坡山上采黃荊嫩葉,荊棘和野草叢扎的皮膚難受,他也顧不上。





等到一周左右以后,老劉將洗凈的芽麥和糯米混勻,用蒸籠蒸麥粒,蒸好后冷卻倒至鋪有黃荊的羅兜里發酵幾天,在發酵過程中麥粒會發熱并逐漸長出黃色菌毛。


趁著天兒好,時間也到了,老劉在院子里將發酵好的麥料倒入簸箕內,清除黃荊枝葉,捏散成顆粒狀,置于烈日下晾曬,曬干水分。



現在城里的孩子們想必很少看到石磨了,初看一定覺著新鮮,老劉用炒沙將黃豆炒熟取出與麥料混勻,和老鄉用石磨磨成粉粒狀,取出與海椒面、花椒面拌勻。


為保證下醬水質,老劉堅持到幾里之外的天華山挑“涼水凼”的水。將姜、蒜舂細,用紗布擠出汁水,姜蒜曬干混入醬料中,混入香料…(不詳細贅述工藝了,你們懂的吧


最后,將下好的醬置于太陽底下暴曬,忌生水、蚊蠅和隨時攪拌,每天在清晨攪拌一次,等到一定時間后,色澤呈現黃褐色即為熟醬,就可以食用了。


在一旁就已聞到麥醬的香味兒,就差米飯了,不然好好回味一下麥醬拌飯的味道,再聯想到麥醬炒的回鍋肉,頓時不自主的咽起口水來,肚子竟也不自覺的餓起來,一旁的婆婆見狀給了我幾顆糖,感恩。


2017年9月老劉申請了黃荊麥醬制作技藝非物質文化保護,同年申辦了四川省老劉家黃荊醬業有限責任公司,如今找老劉買麥醬的人也越來越多,即便現在很火,但越是如此,越是如履薄冰,要保證衛生、味道等,每一步都不能出錯。


老劉是個事業心極強的人,麥醬的每道制作工序都要親力親為,以致于忙起來就顧不上家里的事,妻子每天不但要照顧孩子,還要照顧整個家。老劉說最對不起的就是老婆孩子倆娘母。


吃上一口便勾起了兒時的回憶,我想能傳遞情感的東西,那它就不僅僅是食物那么簡單了。你們有什么難忘的兒時味道嗎?


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  • 發表于:2019/9/7 16:55:52
  1. 沙發
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我還真沒嘗過這是啥味,我95的,家里沒弄過這個吃
  
【榮譽會員】【榮譽會員】
  • 發表于:2019/9/7 17:12:18
  1. 板凳
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黃荊葉好像也分季節的吧
  
  • 發表于:2019/9/7 21:37:46
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好東西    電商有售嗎
人生逆流而上
  
  • 發表于:2019/9/11 10:24:05
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買了一盒,聞到都吞口水啊!
天天快樂~~~
【論壇首席】【論壇首席】
  • 發表于:2019/9/11 10:37:28
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網友收到福利說炒回鍋肉好吃慘了,是小時候的味道
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  • 發表于:2019/9/11 23:45:34
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炒回鍋肉是真心不錯
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  • 發表于:2019/9/16 16:44:21
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哇哦  想到炒火鍋肉 和醬拌飯,就流口水了 
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